L’odore del pane casereccio di Artena

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La città di Artena all’inizio del XX secolo era famosissima per il pane casereccio. Una tradizione che con il passar del tempo è stata messa da parte. Questa dimenticanza è cresciuta di pari passo all’abbandono del centro storico di Artena. La conformazione del Borgo antico artenese ha di fatto favorito la crescita della tradizione del Pane fatto in casa. Innanzitutto parliamo di un centro storico di grandezza notevole, e – soprattutto – di un centro storico fatto tutto a gradoni selciati, tanto che si dice che il Centro Storico di Artena è quello non carrabile più vasto d’Europa. Questa conformazione cosi specifica non ha favorito lo spostamento dei residenti, che ogni volta dovevano (devono ancora) salire o scendere alti gradini e spostarsi per centinaia di metri, in un periodo, tra l’altro che non aveva mezzi di locomozione, e quindi tutto andava fatto a piedi.

E’ proprio in quel periodo che… C’era una volta il pane casereccio di Artena

Ciò che vi voglio raccontare fa parte delle testimonianza dei tanti anziani presenti ad Artena, ma anche a testimonianza raccolte in precedenza attraverso personaggi che ormai non ci sono più. I più anziani artenesi (avevano) hanno una memoria lunga, e i loro ricordi ci hanno sempre fatto vivere momenti legati alla loro giovinezza e ci hanno raccontato storie di nonni, di bisnonni di avi, perché queste storie sono il nostro patrimonio, il DNA della nostra Città, e non bisogna dimenticarli assolutamente.

I primi cinquanta anni del secolo scorso sono stati duri per tutti – e non soltanto per le due guerre sopportate – e l’alimento principale per sfamarsi era il pane. Quasi tutti i nostri nonni facevano i contadini e potevano contare sul cibo che coltivavano sulla loro terra, ma molte famiglie hanno sofferto la fame. Il pane, l’alimento più consumato al mondo, si faceva ancora in casa e pochissime erano le persone, solo i più abbienti, che potevano permettersi di acquistarlo altrove. Ma ad Artena non c’erano, e fare il pane diventò una necessità che con il passare degli anni si è trasformata in una tradizione.

Il momento era quello in cui era necessario pensare ai beni primari.

In Estate ci si procurava la necessaria quantità di legna per il fuoco e sacchi di carbonella se si aveva un braciere, che sarebbero serviti per scaldarsi e per cucinare. Ci si procurava la farina per fare il pane e qualcuno la pasta, e ci si procurava la carne, ma solamente chi possedeva un maiale, che garantiva una buona dose di cibo.

Di tanto in tanto i nostri nonni andavano dai mugnai per macinare il grano. Caricavano sacchi di grano sul dorso dei loro muli e percorrevano chilometri, tra andata e ritorno, per arrivare ai mulini. All’inizio del novecento il mulino più vicino stava alla “mola gli piscari” tra Artena e Valmontone sul territorio di quest’ultimo paese. Poi venne aperta una mola ad Artena ed era più agevole far macinare il grano nel mulino del paese.

I sacchi di farina venivano trasportati a casa e custoditi in cucina, in una cassa di legno che poteva contenere fino a un paio di quintali di farina. La cassa era divisa in due comparti: in una si conservava la farina di grano tenero per fare il pane e i dolci e nell’altra la farina di grano duro per fare la pasta. In realtà la tradizione del pane era davvero conclamata ad Artena, quella della pasta fatta in casa poco meno. Ricordo perfettamente questa cassa grande e rustica in casa dei miei nonni, di un colore azzurrino, quando la vecchia Assunta, la mia bisnonna colubrara l’apriva e sembrava che stesse aprendo un forziere pieno d’oro.

Il pane si preparava in media ogni settimana anche se questo dipendeva dalle bocche da sfamare. Il giorno prima della cottura si andava dal fornaio per chiedere il lievito madre, che poi bisognava restituire, e si concordava il turno dell’infornata. Per comunicare i turni la moglie del fornaio di notte era costretta a passare, casa per casa, ad avvertire le massaie che era giunto il momento di impastare. Immaginate la fatica di quelle persone, in un paese dove l’illuminazione era insufficiente e la temperatura, specie in inverno, non era certo clemente. Ma le fornaie per sopperire a questi disagi camminavano lungo le scoscese vie del paese con un tizzone ardente in mano.

Ad Artena c’erano una grande quantità di forni per le vie anguste e ripide del Centro Storico. Erano alimentati con la paglia, la cui disponibilità era quasi illimitata, essendo Artena il granaio della provincia di Roma. Praticamente in tutte le zone del Centro Storico c’era un forno e in ognuno di essi si facevano ben oltre le cinque infornate al giorno, una ogni due ore, fin dalla mattina. C’erano famiglie che sceglievano quasi sempre la prima infornata, così da avere a disposizione le ore diurne per altri lavori; mentre altre preferivano informare alla fine, dopo aver fatto i lavori e accudito gli animali.

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La lunga giornata del pane cominciava la notte, intorno a mezzanotte, con la preparazione dell’impasto. Le Donne prelevavano dalla cassa di legno la farina occorrente e la versavano nella Madia.

Con un contenitore di legno, capace di contenere fino a quattro chili, prelevavano circa trenta chili di farina di grano tenero, cinque chili di farina di grano duro e le mischiavano. Alcune donne, una volta mischiate le farine, univano anche due chili di patate precedentemente lessate e squagliate per rendere l’impasto più soffice. Non appena la miscela aveva raggiunto la consistenza desiderata, le donne facevano un grande buco al centro dell’impasto, aggiungendo una manicciata di sale e il lievito madre. L’impasto proseguiva con l’aggiunta graduale d’ acqua calda per favorire il giusto amalgama. Tutto questo mentre il resto della famiglia dormiva.

Ci volevano all’incirca due ore di lavoro di braccia per impastare il pane: ci voleva forza, ci voleva cura, ci voleva – soprattutto – passione.

Terminato l’impasto, la madia veniva leggermente inclinata su un lato, in modo tale da compattare meglio la grande massa impastata e facilitare la lievitazione. Prima di chiudere la madia si copriva l’impasto con degli strofinacci puliti e delle coperte per non disperdere il calore. Quando l’ambiente dove avveniva la panificazione, non era molto caldo si ricorreva all’accensione di un braciere perché la temperatura è fondamentale per ottenere una buona lievitazione.

Alle due del mattino non era più il caso di coricarsi e quindi, senza fare troppo rumore, la donne rassettavano la casa, preparavano i cesti e tutto l’occorrente per trasportare il pane al forno. Altre due ore e poi la massaia verificava lo stato di lievitazione premendo leggermente l’impasto con le dita. Se il grado di elasticità era quello giusto e l’impasto si staccava con facilità dal fondo della madia, allora era pronto per essere sistemato nei canestri, dove proseguiva la lievitazione.

Successivamente tutta la massa impastata veniva divisa in diverse porzioni che pesavano all’incirca alla stessa maniera. Poi le pezzature preparate venivano sistemate sopra i canistri che venivano coperti con una tovaglietta, che si faceva aderire all’interno, e si spolverava il fondo con una manicciata di farina più grossa.

Siccome che in ogni turno venivano infornate le pagnotte di diverse massaie, era necessario mettere un segno distintivo in modo da riconoscere le proprie. C’era chi collocava in fondo al cesto una mandorla, chi metteva un marchio di famiglia, ecc. Solo dopo si adagiava l’impasto. Ancora una spolverava di farina grossolana prima di coprirlo tirando e congiungendo i bordi della tovaglia. Intanto la notte era trascorsa e l’alba era imminente, e l’ora di recarsi al forno si avvicinava. Era giunto il momento di tirar fuori l’asse di legno su cui si sarebbero appoggiati i cesti.

Le donne di Artena, aiutate da qualcuno della famiglia, sistemavano la pesante tavola di legno sopra la testa, non prima, però, di coprirla con la coroglia, un pezzo di stoffa arrotolato unendo le estremità a formare una ciambella.

La coroglia era importante per ammortizzare il peso sopra la testa e garantire al carico una stabilità maggiore durante il tragitto. Finalmente iniziava il viaggio del prezioso carico di circa trenta chili verso il forno. Il tragitto da fare – a seconda dove si abitava – era sia in discesa che in salita. Non c’era pianura, e bisognava salire o scendere tanti, tantissimi gradini, quindi era necessaria la massima attenzione. La distanza non era eccessiva proprio per la presenza di tanti forni all’interno del paese.

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Entrando nel forno le donne sistemavano il pesante carico sulle mensole di legno poste ai lati dell’edificio, e una delle prime operazioni che si faceva era la restituzione del lievito madre, prestato il giorno precedente, staccando un pezzo d’impasto da uno dei cesti. Il forno era acceso da diverse ore, la fornaia continuamente alimentava il fuoco aggiungendo altra paglia e ogni tanto controllava la temperata del forno guardando l’interno e, non essendoci un termometro, era l’esperienza a guidare le sue scelte. Così quando le pareti interne diventavano bianche, il forno era pronto per la prima infornata, in genere riservata alle pizze e alle focacce, poi era il turno del pane.

La fornaia appoggiava la lunga pala di ferro vicino alla bocca del forno e invitava le massaie a rovesciava l’impasto sopra. Le Donne per non fa attaccare l’impasto alla pala spolveravano quest’ultima con un po’ di farina, anche per agevolare il rilascio dell’impasto all’interno del forno.

Ogni infornata il forno a seconda della sua grandezza e della sua frequentazione poteva inghiottire anche cinquanta pagnotte, dopodiché veniva chiusa la bocca del forno con un grosso coperchio di ferro.

Dopo un’oretta, si toglieva il coperchio e si verificava il grado di cottura. Se tutto era a posto, cioè se il pane stava assumendo un bel colore, non c’era più bisogno di alimentare il fuoco. La bocca del forno non si chiudeva più e non restava che attendere. Ogni tanto l’occhio cadeva sulle pagnotte che diventavano sempre più colorite, mentre dal forno si spandeva all’esterno un profumo delizioso che saturava l’aria circostante e richiamava qualche passante. Un’ ultima occhiata all’interno del forno, finalmente il pane era cotto al punto giusto e una certa eccitazione animava i presenti. Allora la fornaia esclamava soddisfatta e con tono deciso: “Lo Pa è cotto, lo potimo caccià”, e con un’altra pala, questa volta di legno, ritirava una ad una le pagnotte dal forno sotto lo sguardo attento delle massaie presenti, tutte intende a riconoscere le proprie. Con una scopetta di miglio si pulivano le pagnotte da eventuali impurità e poi venivano adagiate sull’asse di legno.

Con la cottura le pagnotte perdevano un po’ del loro peso rispetto a prima di essere infornate, circa il venti percento, ma si trattava sempre di una trentina di chili da trasportare a casa. Prima di riprendere la strada del ritorno si pagava il pattuito alla fornaia.

Una volta arrivate a casa le donne sistemavano il prezioso carico nella madia e la casa sembrava più ricca e profumata.

Intanto i contadini erano già al lavoro nei campi, i ragazzi erano a scuola, gli artigiani nelle loro botteghe e la vita in paese riprendeva il suo ritmo lento e senza frenesia, scandito dal rintocco delle campane.

Il pane era l’elemento fondamentale nella dieta degli artenesi, lo è stato fino a qualche tempo fa.

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Tagliare il pane a tavola è per gli abitanti di Artena quasi un rito che deve compiere il capofamiglia. Deve tagliare lunghe fette e adagiarle sulla tavola. Non c’erano a disposizione i taglieri e quindi il capofamiglia prendeva con le sue mani la grossa pagnotta e la stringeva orizzontalmente al petto con la mano sinistra, mentre con l’altra afferrava un enorme coltello e tagliava con precisione le fette. Era un piacere vedere quelle fette lunghe e compatte arricchire la tavola.

Il pane si mangiava anche da solo, senza companatico, oppure prima del pranzo inzuppandolo nel sugo che era particolarmente saporito. Era difficile resistere al suo profumo!

E poi c’era la merenda. Tutte le mamme di Artena preparavano pane, zucchero e olio, un pasto semplice, nutriente ed essenziale.

Ma la lezione di vita che più va ricordata, era quando cadeva accidentalmente qualche pezzo di pane per terra. Ovviamente non si buttava. Assolutamente! Subito veniva raccolto, si guardava dov’era lo sporco ed eventualmente si puliva soffiando sulla parte sporca. Alla fine si baciava. Una poesia, un gesto, quasi sacro, che restituiva al pane la sua vitale importanza e al tempo stesso era un segno di rispetto verso tutti coloro che avevano lavorato non senza fatica per portarlo a tavola.

Non sempre il quantitativo di pane che si preparava settimanalmente era sufficiente alla bisogna delle famiglie, spesso si chiedeva in prestito ai vicini di casa. Anche questa abitudine ci informa di una solidarietà concreta che si praticava tra le famiglie a dimostrazione che il buon vicinato garantisce più coesione sociale. A volte, invece, il pane eccedeva e man mano che trascorrevano i giorni diventava sempre più duro. Anche in quei casi nulla veniva perso. Si ammollava e si spremeva sopra un pomodoro oppure veniva utilizzato per fare nutrienti pancotti.

I forni ad Artena non ci sono più dalla metà degli anni settanta. Esistono quelli industriali, anche in grande quantità, ma i forni di una volta non ci sono più. E’ però rimasta la loro testimonianza nelle pareti annerite all’interno degli edifici che li contenevano.

Quell’umanità colorita ed operosa, quel caotico chiacchiericcio delle massaie, quell’andirivieni per le strade, sono solo un lontano ricordo. Ormai il pane si acquista solo ed esclusivamente nei negozi o nei supermercati, dove si trova di diverse forme e di vari cereali, anche per i celiaci, per coloro che sono intolleranti al glutine. Non è più essenziale come lo è stato per millenni, se ne mangia poco e i bambini preferiscono le merendine.

Ad Artena, però, questa tradizione è rimasta in un certo qual modo. Molte sono infatti le famiglie, soprattutto quelle che abitano in zone di campagna che fanno ancora il pane fatto in casa e lo fanno per il loro consumo quotidiano e ancora oggi quel pane emana un profumo inconfondibile: è – come era – vita, cultura, bellezza. Ed è condivisione, è mani che si intrecciano e creano legami di intimità, una solidarietà che vorrebbe coinvolgere tutti, uomini e donne, bambini e adulti, figli e genitori.

 

 

 

 

 

 

 

Un pensiero riguardo “L’odore del pane casereccio di Artena

  1. Gianmario Ronsisvalle 14 ottobre 2018 — 12:22

    In questi cinque anni che abito ad Artena, non ho sentito e letto delle bellezze del paese, in Particolare del Centro Storico. Il Centro Storico è abbandonato, non ci sono attività che possano attirare i turisti, tutto è lasciato al passato. Nessuna vuole incrementare con delle novità , con delle attrazioni . I giovani tranne pochissimi, ragionano come i loro genitori e nonni Ad Artena esiste solo il Palio e la festa della Madonna con la processione. Nessuno vuole investire. Non si può aspettare che possano investire cittadini, imprenditori di altre città. Continuando così , il paese tende a morire.

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